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此次事件聚焦于該餐飲集團是否使用了預(yù)制菜？其價格與價值是否匹配？商家使用預(yù)制菜是否應(yīng)強制明示消費者？這在一定程度上反映了消費者與餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的認(rèn)知差異。

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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)早于2023年被寫入中央一號文件。預(yù)制菜的范疇是什么？該餐飲集團使用中央廚房半成品是否屬于預(yù)制菜？在法律層面上，中央廚房半成品可能還真的不是預(yù)制菜。

（一）預(yù)制菜

根據(jù)2024年3月市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜被明確定義為：

“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。”

簡而言之，預(yù)制菜的核心在于“預(yù)加工”、需“加熱或熟制后食用”、“不含防腐劑”。根據(jù)官方政策解讀，以下均不屬于預(yù)制菜范疇：

• 僅經(jīng)清洗、分切等簡單加工的凈菜（屬于食用農(nóng)產(chǎn)品）；

• 速凍面米、方便食品、漢堡、面包等主食類產(chǎn)品；

• 中央廚房配送至自有門店的菜肴（適用餐飲安全標(biāo)準(zhǔn)）；

• 不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品和涼拌沙拉等。

根據(jù)最新數(shù)據(jù)，2024年我國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)4850億元，同比增長33.8%。預(yù)計到2025年，這一數(shù)字將超6000億元。

（二）中央廚房

中央廚房也可以叫中心廚房，《中央廚房 建設(shè)要求》（GB/T 44142-2024）對中央廚房的定義界定為：

“由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。”

簡而言之，中央廚房是“集中化食品加工中心”，核心功能是“集約化生產(chǎn)”——將門店、廚房分散的洗菜、切配、調(diào)味、初步熟制等加工環(huán)節(jié)，集中至統(tǒng)一地點完成，再將處理后的食材或半成品配送到餐廳、食堂、便利店等終端，由終端完成簡單加工或直接銷售。

（三）中央廚房VS預(yù)制菜

中央廚房的預(yù)加工，本質(zhì)是“生產(chǎn)環(huán)節(jié)的集中化”，而預(yù)制菜是“產(chǎn)品形態(tài)的分類”。所以，中央廚房更像是預(yù)制菜的“生產(chǎn)基地”，但“基地”里生產(chǎn)的并不全是預(yù)制菜。

中央廚房生產(chǎn)的半成品是否屬于預(yù)制菜，取決于其加工深度和流通屬性（圖1）。

• 如果中央廚房的預(yù)加工產(chǎn)品滿足簡單處理即可食用，并對外銷售，可獨立流通，則屬于預(yù)制菜，歸入“食品生產(chǎn)”領(lǐng)域，必須取得《食品生產(chǎn)許可證》并符合標(biāo)簽、檢驗等要求。

• 如果中央廚房的預(yù)加工只停留在“基礎(chǔ)處理”，通常還需要門店后廚進(jìn)行進(jìn)一步的烹飪等操作才能成為可食用的菜品，并僅供關(guān)聯(lián)餐飲門店內(nèi)部使用，則屬于“餐飲服務(wù)”環(huán)節(jié)，無需按食品生產(chǎn)管理。作為餐飲服務(wù)的一部分，需取得《食品經(jīng)營許可證》，產(chǎn)品不得直接零售。

圖1：中央廚房VS預(yù)制菜示意圖

（一）政策定調(diào)：多部門協(xié)同推進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)范

2023年中央一號文件首次將“預(yù)制菜”寫入其中，指出要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。中央一號文件對預(yù)制菜的發(fā)展從最高層面予以政策方向確認(rèn)，這是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展的重要訊號。隨之，多部門相繼發(fā)文，協(xié)同推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展（表1）。

表1：國家層面預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策

2022年以來，廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個省市也相繼出臺預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局。

（二）幕后推手：消費變革和產(chǎn)業(yè)升級

消費端需求與供給端結(jié)構(gòu)性變化是首要推動力。現(xiàn)代社會生活節(jié)奏不斷加快，消費者對便捷食品的需求不斷上升，快餐、外賣及便利店即食產(chǎn)品日益普及。美團研究院《2022餐飲外賣消費趨勢報告》顯示，90后、00后消費者占外賣消費群體的78.6%，其中超過六成表示“沒有時間或不愿意花時間烹飪”。預(yù)制菜滿足了快節(jié)奏生活下人們對高效餐飲的需求。同時，近年來餐飲行業(yè)人工成本以每年10-15%的速度增長，租金成本年均增長8-12%。面對消費升級、連鎖化擴張、成本壓力等發(fā)展困境，預(yù)制菜成為餐飲業(yè)“降本增效”的重要工具。

（三）乘上東風(fēng)：生產(chǎn)模式與技術(shù)革新

技術(shù)創(chuàng)新與模式變革從生產(chǎn)、流通、供應(yīng)鏈到銷售全鏈路發(fā)力，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)注入強勁動能。

生產(chǎn)端：中央廚房這一新業(yè)態(tài)的發(fā)展，創(chuàng)新了餐飲加工模式，通過搭配炒菜機器人、智能蒸烤箱、流水線分揀包裝等設(shè)備，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。

流通端：先進(jìn)的冷鏈運輸技術(shù)和完善的倉儲物流體系是預(yù)制萊發(fā)展的重要支撐，通過冷藏運輸、智能倉儲保障食材新鮮安全，支撐跨區(qū)域流通。

供應(yīng)鏈端：大數(shù)據(jù)、云計算技術(shù)的發(fā)展，實現(xiàn)了訂單預(yù)測、按需采購與動態(tài)庫存管控，大幅提升資源配置效率，降低企業(yè)運營成本。

銷售端：電商平臺與社區(qū)團購等新模式興起，構(gòu)建“線上+線下”融合銷售網(wǎng)絡(luò)，讓預(yù)制菜更便捷地滲透家庭消費場景，打開市場增量空間。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅是食品工業(yè)，更關(guān)聯(lián)“菜籃子”安全、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興等民生需求，城投公司的“民生服務(wù)基因”使其能精準(zhǔn)匹配這一屬性。相較于民營食品企業(yè)，城投公司的國資背景自帶“公信力背書”，尤其在食品安全敏感領(lǐng)域，能夠快速建立市場信任，使其在預(yù)制菜這條新賽道上具備獨特優(yōu)勢。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋上游農(nóng)林牧漁原料供應(yīng)，中游食品加工制造，以及下游通過多種渠道觸達(dá)B端餐飲和C端消費者。

圖2：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈圖譜

國企可根據(jù)自身發(fā)展規(guī)劃、資源稟賦布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，從上中下游構(gòu)建全鏈條產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

上游農(nóng)業(yè)端：部分國企已參與鄉(xiāng)村振興項目，如農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、農(nóng)產(chǎn)品流通體系搭建，可直接將現(xiàn)有農(nóng)業(yè)合作社資源、農(nóng)產(chǎn)品直采渠道與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對接，無需從零建立上游供應(yīng)鏈。

中游生產(chǎn)端：可投資建設(shè)智能化中央廚房、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等，引入自動化生產(chǎn)線與冷鏈物流系統(tǒng)，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品從初級加工向高附加值產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化，提升加工效率與食品安全保障能力。

下游銷售端：鼓勵預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)校區(qū)、院區(qū)、社區(qū)、機關(guān)、廠區(qū)等食堂，發(fā)展預(yù)制菜團餐配餐；與電商平臺合作開設(shè)線上銷售專區(qū)，拓展線上線下新零售模式；拓展國際市場，針對西餐、韓餐、日料等進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入雙循環(huán)。

廣東廣弘控股股份有限公司作為廣東省屬國企唯一食品主業(yè)上市公司，聚焦構(gòu)建“牧場到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)揮“畜禽農(nóng)牧-冷鏈?zhǔn)称贰鄙舷掠萎a(chǎn)業(yè)協(xié)同優(yōu)勢，將預(yù)制菜作為食品主業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的切入點。

源頭保“供”。在惠州、興寧、獅山、從化、河源等地?fù)碛写笮托笄萆a(chǎn)基地，深入推動產(chǎn)學(xué)研融合，形成了一套科學(xué)可行的品種培育、養(yǎng)殖管理和疫病防控技術(shù)體系。

加工立“園”。旗下企業(yè)粵橋公司充分發(fā)揮冷庫冷藏業(yè)務(wù)優(yōu)勢，突出園區(qū)食品加工產(chǎn)業(yè)屬性，完善食品產(chǎn)業(yè)鏈條關(guān)鍵環(huán)節(jié)，著力打造“加工-冷藏-配送”一體化的專業(yè)性冷鏈產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

銷售拓“鏈”。在傳統(tǒng)的批發(fā)配送業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，先后開通弘品薈、廣食臻味館兩大預(yù)制菜網(wǎng)絡(luò)銷售平臺，實現(xiàn)B端C端雙輪驅(qū)動、線上線下同步發(fā)展的全鏈條營銷模式。同時，深度拓展政企客戶與區(qū)域團餐市場，打造覆蓋粵港澳大灣區(qū)的食品供應(yīng)鏈平臺，為業(yè)績增長提供持續(xù)增量。

當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展初期階段，行業(yè)規(guī)范體系尚未健全，法律法規(guī)仍需進(jìn)一步完善，消費者心里的“信任防線”尚未完全卸下。但隨著社會消費需求升級、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與法律規(guī)范的逐步成熟，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必將成為國民經(jīng)濟中的重點發(fā)展領(lǐng)域。